Inilahsebutkan kemungkinan bahaya yang akan terjadi dipabrik pembuatan roti dan hal lain yang berhubungan erat dengan sebutkan kemungkinan bahaya yang akan terjadi dipabrik pembuatan roti serta aspek K3 secara umum di Indonesia. Bahkanada bahaya mengkonsumsi roti tawar yang mengancam kita semua. Terlalu banyak memakan roti tawar telah terbukti tak baik oleh ahli-ahli kesehatan. 1. Tak Gampang Dicerna. Roti tawar putih memang enak dan banyak yang suka, tapi kenyataannya justru yang enak itu malah berbahaya. yang terkait dengan aktifitasnya seperti jasa konstruktsi,manufaktur ,industry kimia.transportasi,migas,dan lainnya. Kebijakan K3 yang telah ditetapkan manajemen.program K3 harus sejalan dengan kebijakan K3 organisasi. Rekaman kejadian atau kecelakaan yang pernah terjadi Vay Nhanh Fast Money. ArticlePDF AvailableAbstractUKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. Permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery penulis mengamati masih tidak memenuhi pedoman GMP dari hasil observasi awal ditemukan beberapa aspek GMP yang tidak memenuhi seperti aspek bangunan dan fasilitas, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi hingga penyimpanan. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan pelaksanaan GMP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi Sedang dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 62 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi Sedang dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP sebesar 53,33%. Pada analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis CCP menggunakan konsep HACCP di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti yang dirumuskan berdasarkan hasil penelitian antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for freeContent may be subject to copyright. JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Jurnal Teknologi dan Manajemen ISSN Print 1693-2285 ISSN Online 2808-9995 This is an open access article under the CC–BY-NC license Klik di sini dan tulis Kategori Artikel Anda Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices GMP Dan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Pada UKM Ahnaf Bakery Amalia Nurrahmah1, Sri Hartini1, Prita Pantau Putri Santosa1 1 Program Studi Teknik Industri, Universitas Indraprasta PGRI, Jakarta Diterima 05 Juli 2022 Direvisi 28 Juli 2022 Diterbitkan 14 Agustus 2022 UKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. Permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery penulis mengamati masih tidak memenuhi pedoman GMP dari hasil observasi awal ditemukan beberapa aspek GMP yang tidak memenuhi seperti aspek bangunan dan fasilitas, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi hingga penyimpanan. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan pelaksanaan GMP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi Sedang dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 62 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi Sedang dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP sebesar 53,33%. Pada analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis CCP menggunakan konsep HACCP di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti yang dirumuskan berdasarkan hasil penelitian antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi. Good Manufacturing Practice GMP , Hazard Analysis Critical Control Point HACCP, Pengendalian Kualitas, Sanitation Standard Operational Procedures SSOP, Sistem Keamanan Pangan E-mail Author Korespondensi amalianurrahmah46 PENDAHULUAN Perkembangan di era globalisasi, teknologi serta informasi yang terus berkembang membawa dampak untuk industri supaya dapat turut dalam bersaing. Persaingan disebuah industri akan memberikan dampak positif untuk industri tersebut. Salah satu yang dapat dilakukan perusahan dengan melaksanakan strategi bisnis serta meningkatkan mutu hasil produksi, supaya sanggup bertahan dalam persaingan bisnis di era globalisasi yang terus menjadi ketat Rizki, 2019. Oleh karena itu, industri wajib melaksanakan pengendalian kualitas supaya produk yang dihasilkan terjamin hingga ke konsumen, sehingga industri bisa mempertahankan standar industri yang sudah ditetapkan. Dengan demikian, kelangsungan produksi dari suatu industri tetap terjamin serta industri bisa mempertahankan konsumen dan menciptakan keuntungan Febilyvia, 2021. Salah satu industri yang harus ketat dalam pelaksanaan pengendalian kualitas adalah industri pangan. Tuntutan konsumen atas jaminan mutu keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan. Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang aman tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir di laboratorium, melainkan dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI ditangani dengan baik, diolah, didistribusikan dengan baik, dan diproses oleh tenaga yang kompeten Saninta, 2020. Usaha menjamin keamanan pangan di tingkat manufaktur diawali dengan praktik cara produksi pangan yang baik Good Manufacturing Practices. Good Manufacturing Practices GMP adalah kaidah atau pedoman cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan atau produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai dengan selera konsumen Febilyvia, 2021. UKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. UKM Ahnaf Bakery memproduksi roti kurang lebih sebanyak bungkus dalam satu kali produksi dengan bermacam varian jenis dan rasa. Mengingat banyaknya kapasitas yang dibuat, sehingga penting menerapkan cara produksi pangan yang baik oleh UKM Ahnaf Bakery sebagai upaya preventif agar pangan yang siap dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak dikonsumsi dan berkualitas. Proses produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery masih tidak memenuhi standar penerapan sistem Good Manufacturing Practices GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, Sanitation Standard Operating Procedures SSOP dan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP. Berdasarkan observasi awal terhadap pengendalian kualitas yang dijalankan oleh UKM Ahnaf Bakery peneliti mengamati masih tidak memenuhi pedoman Peraturan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Konsep GMP segala yang berhubungan dengan produk dipastikan harus bersih, baik bahan baku yang digunakan, peralatan produksi, proses produksi serta kesehatan dan higiene karyawan. Berikut adalah Tabel 1 yang merupakan hasil observasi awal pada UKM Ahnaf Bakery. Tabel 1. Hasil Observasi Awal Ketidaksesuaian Terhadap GMP Aspek Ketidaksesuaian GMP Karyawan tidak menggunakan perlengkapan hygiene yang lengkap Pemeliharaan dan Sanitasi Pintu ruangan yang tidak tertutup Penyimpanan bahan baku yang tidak sesuai Sumber UKM Ahnaf Bakery, 2022 Dari hasil observasi awal pada Tabel dapat disimpulkan bahwa permasalahan yang terjadi disebabkan oleh lingkungan, faktor manusia, dan bahan baku. Pada aspek bangunan dan fasilitas ditemukan ventilasi udara yang minim, hal ini akan menyebabkan suhu udara dilantai produksi menjadi panas sehingga berpengaruh terhadap kinerja karyawan yang akan membuat adonan roti. Kemudian pada aspek karyawan, karyawan yang tidak menggunakan perlengkapan APD, hal tersebut juga akan berpengaruh pada tingkat kebersihan roti. Aspek Pemeliharaan dan Sanitasi, ditemukan tempat sampah yang terbuka dan dekat dengan bahan baku. Hal ini akan berpengaruh pada adonan roti karena tingkat kontaminasi yang cukup tinggi. Selanjutnya pada aspek bangunan, pintu ruang produksi yang tidak tertutup karena beberapa keperluan karyawan di tempat produksi, sehingga hal ini dapat memunculkan resiko kontaminasi dari luar dan yang terakhir pada aspek penyimpanan, dimana penyimpanan bahan baku yang dilakukan oleh Ahnaf Bakery masih tidak sesuai yaitu bahan baku diletakan dilantai, hal ini juga dapat berpengaruh terhadap kualitas bahan baku. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan Sanitation Standard Operational Procedures SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Beberapa permasalahan terkait SSOP tersebut dikhawatirkan dapat memunculkan kontaminasi pada produk yang dibuat. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Masalah pendanaan juga masih menjadi hal yang cukup mendasar karena UKM Ahnaf Bakery sejauh ini masih berupaya dan berfokus pada pengembangan dan pertumbuhan usaha sehingga belum ada pengalokasian dana secara khusus untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan HACCP secara utuh dan menyeluruh. Berdasarkan kondisi tersebut, dengan permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery maka harus segera diperbaiki, jika dibiarkan maka akan berpengaruh terhadap kualitas dan keamanan roti. Oleh karena itu, perlu adanya sistem jaminan kualitas dan keamanan pangan bagi industri pengolahan pangan yang telah ditetapkan oleh Pemerintah untuk menghasilkan pangan yang aman dan sehat yang dikenal dengan istilah Good Manufacturing Practices GMP, Sanitation Standard Operating Procedures SSOP dan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP. Berdasarkan uraian yang telah disampaikan, maka tujuan dilakukannya penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah, maka masalah yang dirumuskan pada penelitian ini adalah Bagaimana penerapan sistem Good Manufacturing Practices GMP, Sanitation Standard Operating Procedures SSOP dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point pada proses produksi roti di UKM Ahnaf Bakery? NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. Tujuan dan Manfaat Penelitian Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan yang ingin dicapai dalam melakukan penelitian ini adalah mengetahui penerapan sistem Good Manufacturing Practices GMP, Sanitation Standard Operating Procedures SSOP dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point pada proses produksi roti di UKM Ahnaf Bakery. Adapun manfaat yang diharapkan pada penelitian ini adalah sebagai berikut 1. Bagi Peneliti Penelitian ini dilakukan sebagai laporan Tugas Akhir yang bertujuan agar penulis dapat mengembangkan pengetahuan dan mengaplikasikan keilmuan yang telah dipelajari selama berkuliah di program studi Strata 1 Teknik Industri Universitas Indraprasta PGRI. 2. Bagi Perusahaan Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan menjadi masukan rekomendasi dalam peningkatan pengendalian kualitas produk roti dengan pendekatan GMP dan HACCP. METODE Metode Penelitian yang digunakan dalam Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode deskriptif. Menurut Sugiyono 2010, dalam penelitian kualitatif, peneliti merupakan instrumen kunci dalam penelitian yang berfungsi menetapkan fokus penelitian, memilih informan sebagai sumber data, melakukan pengumpulan data, analisis data, menafsirkan data dan membuat kesimpulan atas semuannya. Metode analisis deskriptif bertujuan untuk mengumpulkan informasi aktual secara rinci dengan menggambarkan segala fakta yang ada, mengidentifikasi masalah dan membuat perbandingan atau evaluasi terhadap informasi atau data yang diperoleh Damanik, 2012. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif untuk mendeskripsikan bagaimana kesenjangan penerapan sistem GMP, SSOP dan mengidentifikasi penerapan sistem HACCP pada Ahnaf Bakery dan menetapkan rekomendasi alternatif strategi yang harus dilakukan untuk perbaikan pengendalian kualitas roti Ahnaf Bakery. Mengidentifikasi Penyimpangan Penerapan GMP dan SSOP Menggunakan Formulir Checklist Penilaian GMP dan SSOP Pada langkah ini adalah mengidentifikasi gap kesenjangan antara prosedur yang dilakukan dengan prosedur standar tertulis dengan menentukan bobot skor terhadap penerapan setiap persyaratan GMP dan SSOP di perusahaan menggunakan gap analysis checklist. Penentuan atau pemberian bobot skor tersebut dilakukan dengan cara membandingkan antara penerapan persyaratan GMP dan SSOP di perusahaan dengan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010 dan standar SSOP menurut Food and Drug Administration FDA 1995 dan National Seafood HACCP Alliance for Training and Education NSHATE 1999. Langkah selanjutnya adalah perhitungan persentase penerapan masing-masing aspek GMP dan SSOP dari penjumlahan bobot. Penentuan bobot skor adalah sebagai berikut Bakhtiar dan Purwanggono, 2009 a. Skor 1 Jika organisasi atau perusahaan tidak melakukan aktivitas tersebut. b. Skor 2 Jika organisasi atau perusahaan memahami aktivitas tersebut adalah suatu hal baik untuk dilakukan tetapi tidak/ belum melakukannya atau ada persyaratan aktivitas yang belum dipenuhi. c. Skor 3 Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut terkadang saja belum konsisten. d. Skor 4 Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut tetapi belum sempurna/ belum maksimal. e. Skor 5 Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut dengan baik. Perhitungan persentase penerapan dari penjumlahan bobot adalah sebagai berikut % 𝑃𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 = ∑𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑇𝑖𝑎𝑝 𝑃𝑎𝑡𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟∑𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑥 100% Range persentase penerapan dari penjumlahan bobot berarti sebagai berikut Bakhtiar dan Purwanggono, 2009 a. 75%-100% Program SSOP dan GMP organisasi atau perusahaan telah memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999 dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010. b. 50% - 74% Program SSOP dan GMP perusahaan atau organisasi masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP dan GMP dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP dan GMP. c. 1% - 49% Program SSOP dan GMP organisasi atau perusahaan sangat butuh perbaikan karena berbeda jauh dari persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999 dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010. Penyusunan Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan preventive yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, di mana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC disajikan pada Gambar 1. NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI Gambar 1. Langkah Penyusunan HACCP Perumusan Rekomendasi Alternatif Strategi Perbaikan Pengendalian Kualitas Menggunakan Analytical Hierarchy Process AHP Analitycal Hierarchy Process AHP merupakan salah satu teknik yang digunakan dalam pengambilan suatu keputusan pada sebuah hirarki fungsional dengan input utamanya adalah persepsi manusia. Dalam mempergunakan prinsip ini, AHP dapat digunakan untuk merangsang timbulnya gagasan untuk melakukan tindakan kreatif dan untuk mengevaluasi keefektifan tindakan tersebut. Selain itu untuk membantu para pemimpin dalam menetapkan informasi apa yang patut dikumpulkan guna mengevaluasi pengaruh faktor-faktor relevan dalam situasi kompleks, juga dapat melacak ketidakkonsistenan dalam pertimbangan dan preferensi peserta, sehingga para pemimpin mampu menilai mutu pengetahuan para anggota mereka dan pemantapan pemecahan masalah Saaty, 1993. Kelemahan dan penyimpangan yang terjadi pada proses ditelusuri sebab - sebabnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kelemahan proses sehingga menimbulkan adanya produk cacat diantaranya ditelusuri dari mesin, karyawan, metode dan bahan baku. Analisa untuk mengidentifikasi masalah penyebab dan solusi yang diinginkan tersebut dilanjutkan menggunakan Metode Pembobotan Analitical Hierarchy Process AHP dengan menggunakan bantuan tools Criterium Decision Plus Student Version HASIL DAN DISKUSI Analisis Kesenjangan GAP Analysis Penerapan Good Manufacturing Practices GMP GMP Good Manufacturing Practice sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 terdapat beberapa aspek yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin/peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan serta progam sanitasi. Penilaian penerapan GMP Good Manufacturing Practice dilakukan dengan pengamatan langsung di lapang dan melakukan check list terhadap kondisi aspek-aspek GMP di UKM Ahnaf Bakery kemudian dilakukan rekapitulasi secara rinci dan dihitung presentase penerapan setiap aspek GMP. Berikut merupakan contoh pengolahan gap analysis GMP aspek lokasi pada UKM Ahnaf Bakery Tabel 2. Analisis Kesenjangan GMP Aspek Lokasi Sumber Penelitian, 2022 Perhitungan persentase penerapan dari penjumlahan bobot adalah sebagai berikut. Diketahui ∑ Skor Tiap Parameter = 5 + 5 + 5 + 3 + 4 + 2 + 4 = 28 ∑ Skor Maksimal = Jumlah Parameter x Skor Maks = 7 x 5 = 35 Persentase Penerapan = 28 x 100% = 80% 35Berdasarkan hasil pengolahan data GAP analisis penerapan GMP di UKM Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 62% atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi Sedang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan GMP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP. Berdasarkan hasil penelitian masih terdapat beberapa penyimpangan atau kesenjangan Lokasi pabrik tempat produksi jauh dari daerah lingkungan yang tercemar. Lokasi pabrik tempat produksi jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah atau pemukiman penduduk kumuh. Pabrik tempat produksi berada di daerah bebas banjir. Lingkungan pabrik tempat produksi bersih dan bebas dari tumpukan sampah. Lingkungan pabrik tempat produksi bebas dari semak- semak atau daerah sarang hama. Lingkungan di luar bangunan pabrik yang terbuka tidak digunakan untuk kegiatan produksi. Kondisi jalan menuju pabrik tempat produksi yang baik. Total Skor 28/35 x 100% NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. pada penerapan beberapa parameter dari masing- masing aspek GMP. Dari hasil analisis GAP pada tabel 2 diketahui bahwa persentase pemenuhan penerapan tertinggi terdapat pada penerapan aspek bahan sebesar 88,89% yang artinya penerapan aspek laboratorium di UKM Ahnaf Bakery telah memenuhi persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, sedangkan persentase pemenuhan penerapan terendah yaitu pada penerapan aspek Laboratorium sebesar 20% yang artinya penerapan aspek pelatihan di UKM Ahnaf Bakery sangat butuh perbaikan karena berbeda jauh dari persyaratan standar GMP dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP Analisis Kesenjangan GAP Analysis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures SSOP Penilaian penerapan Sanitation Standard Operational Procedures SSOP dilakukan dengan pengamatan langsung di lapangan dan melakukan check list terhadap kondisi aspek-aspek SSOP di UKM Ahnaf Bakery kemudian dilakukan rekapitulasi secara rinci dan dihitung presentase penerapan setiap aspek SSOP yang telah ditetapkan menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999. Tabel 4 menunjukkan pengolahan gap analysis SSOP aspek keamanan air pada UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil pengolahan data GAP analisis penerapan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 61,14% atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi Sedang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan SSOP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999 dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP. Berdasarkan hasil penelitian, masih terdapat beberapa penyimpangan atau kesenjangan pada penerapan beberapa parameter dari masing-masing aspek SSOP. Dari hasil analisis GAP pada tabel 3 diketahui bahwa persentase pemenuhan penerapan tertinggi terdapat pada penerapan aspek keamanan air sebesar 78% yang artinya penerapan aspek keamanan air di UKM Ahnaf Bakery telah memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999, sedangkan persentase pemenuhan penerapan terendah yaitu pada penerapan aspek menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet sebesar 53,33% yang artinya penerapan aspek fasilitas sanitasi di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP. Tabel 3. Hasil Analisis GAP Penyimpangan Pada Penerapan GMP Ahnaf Bakery Aspek Good Manufacturing Practices GMP Label dan Keterangan Produk Pemeliharaan dan Program Sanitasi Dokumentasi dan Pencataan Rata-Rata Skor Penerapan Keseluruhan Sumber Penelitian, 2022 Penyusunan Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI UKM Ahnaf Bakery merupakan industri pangan dalam bidang bakery, maka sudah seharusnya Ahnaf Bakery menerapkan sistem HACCP, tetapi kenyataan dilapangan pihak perusahaan masih belum menerapkan sistem HACCP. Hal ini dikarenakan skala usaha yang masih berbentuk UKM Usaha Kecil Menengah, kendala sumber daya manusia dan kendala masalah pendanaan. Perusahaan masih belum menyiapkan pendanaan khusus untuk menjalankan sistem HACPP beserta persyaratan dasarnya GMP dan SSOP, sehingga penerapan masih terbatas dan kurang memenuhi. Untuk itu sebelum melakukan penyusunan HACCP Plan, penulis melakukan penilaian tujuh prinsip HACCP terlebih dahulu terhadap perusahaan UKM Ahnaf Bakery. Dari tujuh prinsip yang ada akan di nilai mana saja indikator/parameter yang telah diterapkan dan yang belum diterapkan, maka setelah dilakukan Checklist dapat diketahui nilai penerapan tujuh prinsip HACCP di UKM Ahnaf Bakery. Data ketidaksesuaian ini diperoleh dari hasil perhitungan penilaian dan disajikan pada Tabel 6. yang menggambarkan kondisi penerapan tujuh prinsip HACCP di UKM Ahnaf Bakery. Tabel 4. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP Ahnaf Bakery Aspek Keamanan Air Pemisahaan saluran air untuk kegiatan produksi dan non produksi. Pemisahaan saluran air bersih dan air tidak bersih. Pemeriksaan dan pemeliharaan maintenance terhadap kondisi instalasi dan kebocoran pipa distribusi air. Dilakukannya water treatment. Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk proses produksi dan mengalami kontak langsung dengan bahan pangan olahan sesuai persyaratan air minum atau air bersih. Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi dan untuk higiene personal sesuai persyaratan air bersih. Ketersediaan keamanan air pihak yang bertanggung jawab menjaga keamanan air Pemantauan terhadap kualitas air yang akan digunakan. Penerapan tindakan koreksi terhadap ketidaksesuaian mutu keamanan air, serta apabila terjadi koneksi silang. Ketersediaan rekaman terkait SSOP keamanan air. Total Skor 39/50 x 100% Sumber Penelitian, 2022 Perhitungan Persentase Penerapan SSOP Aspek Keamanan Air. ∑ Skor Tiap Parameter = 4 + 5 + 3 + 3 + 4 + 5 + 4 +4 + 4 + 1 = 39 ∑ Skor Maksimal = Jumlah Parameter x Skor Maks = 10 x 5 = 50Persentase Penerapan = 39 x 100% = 78% 50Tabel 5. Hasil Analisis GAP Penyimpangan Pada Penerapan SSOP Ahnaf Bakery Aspek Sanitation Standard Operating Procedures SSOP Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan Pencegahan kontaminasi silang Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi tangan dan toilet NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. Aspek Sanitation Standard Operating Procedures SSOP Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Kimia yang Tepat Pengendalian Kesehatan Karyawan Rata-Rata Skor Penerapan Keseluruhan Sumber Penelitian, 2022 Tabel 6. Penilaian Penerapan Tujuh Prinsip HACCP UKM Ahnaf Bakery Prinsip 1 Analisis Bahaya Prinsip 2 Menentukan Critical Control Point CCP Sangat Kurang Memenuhi Berat Prinsip 4 Pemantauan CCP Sangat Kurang Memenuhi Berat Prinsip 5 Tindakan Koreksi Perbaikan Sangat Kurang Memenuhi Berat Prinsip 6 Prosedur Verifikasi Prinsip 7 Pencatatan dan Dokumentasi Sangat Kurang Memenuhi Berat Sumber Penelitian, 2022 Dari data dan keterangan hasil pengamatan penerapan tujuh prinsip HACCP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery diperoleh skor atau penilaian sebesar 34,4 % atau termasuk dalam kategori Sangat Kurang Memenuhi Berat. Dilihat dari penerapan HACCP di UKM Ahnaf Bakery yang termasuk pada kategori Sangat Kurang Memenuhi Berat dapat disimpulkan bahwa UKM Ahnaf Bakery masih banyak kekurangan dan ketidaksesuaian dengan ketentuan tujuh prinsip HACCP. Hal ini menunjukkan bahwa sistem manajemen HACCP dalam industri pangan berskala kecil menengah sangat perlu dilakukan pengembangan penerapannya ke arah lebih baik lagi. Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP atau HACCP Plan mengacu pada tujuh prinsip HACCP dalam SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahan dan Pengendalian Titik Kritis BSN, 1998. Adapun langkah-langkah dalam menerapkan HACCP menurut Thaheer 1995 1. Pembentukan Tim HACCP Pembentukan tim HACCP merupakan tim yang bertujuan untuk menyusun HACCP dan memastikan sistem HACCP telah diterapkan dengan baik. Pembentukan tim HACCP di UKM Ahnaf Bakery belum terbentuk sehingga keinginan perusahaan untuk lebih meningkatkan keamanan pangan masih menghadapi kendala. Perkembangan yang terjadi di UKM Ahnaf Bakery, bahwa tim HACCP ini sangat diperlukan dalam pelaksanaan HACCP di perusahaan. Oleh karena itu belum adanya tim HACCP di UKM Ahnaf Bakery merupakan hal yang harus dipertimbangkan oleh perusahaan dalam mewujudkan keamanan pangan roti yang diproduksi. 2. Deskripsi Produk Deskripsikan produk adalah membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan. Informasi ini mencakup nama produk, komposisi produk, cara penyimpanan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluwarsa, cara penyimpanan dan cara distribusi Thaheer, 2005. Adanya pendeskripsian produk tersebut diharapkan penanganan terhadap produk dapat dikontrol dengan baik sehingga akan menghasilkan produk akhir yang aman pangan. Berikut deskripsi produk Roti UKM Ahnaf Bakery dilihat pada tabel 7. 3. Identifikasi Penggunaan Produk Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau tidak. Menurut Winarno 2004 persyaratan pelanggan dimaksudkan untuk memberikan informasi spesifitas produk dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya pada populasi yang sensitif seperti balita, manula, orang cacat, orang sakit arau lain-lain. Hal ini dilakukan untuk mencegah timbulnya efek bahaya yang tidak diinginkan akibat kesalahan dalam mengkonsumsi produk, sehingga konsumen merasa aman dalam mengkonsumsi produk tersebut. Persyaratan pelanggan yang ditetapkan oleh UKM Ahnaf Bakery untuk produk roti Ahnaf Bakery adalah untuk semua usia. Cara penyajian produk roti ini yaitu ready to eat atau langsung dikonsumsi. 4. Penyusunan Diagram Alir Produk Diagram alir harus meliputi tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai rincian seluruh kegiatan proses produksi. Berikut pada gambar 2 merupakan diagram alir proses produksi roti Ahnaf Bakery. 5. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan Identifikasi bahaya dilakukan dengan mendaftar semua bahaya potensial yang terkait pada setiap tahap dan sedapat mungkin mengidentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam proses produksi yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Tindakan pencegahan untuk setiap potensi bahaya adalah semua kegiatan dan NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan sampai pada tingkat yang dapat diterima Pierson dan Corlett, 1992. Analisa bahaya yang dilakukan terhadap produksi roti pada UKM Ahnaf Bakery serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada tabel 8 Gambar 2. Diagram Alir UKM Ahnaf Bakery 6. Penetapan Critical Control Point/CCP Critical Control Point adalah suatu titik, tahap, proses atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima Muhandri, 2008. Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu Titik Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga resiko dapat diminimalkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan CCP CCP Decision Tree. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Gambar 3. Diagram Pohon Penentuan CCP Tabel 8. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan Penerimaan Bahan Baku Kering tepung terigu, ragi, gula, garam, susu dan BTP Biologi Mikroba perusak amilolitik Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Kimia cemaran logam berat Pb, Hg, Cu Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Fisika Kerikil, debu, kotoran Kontaminasi dari pihak supplier dan penyimpanan Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Penerimaan bahan Lemak minyak, margarin, shortening Biologi Mikroba lipolitik Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Kimia cemaran logam berat Pb, Hg, Cu Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Kontaminasi dari pihak supplier dan Penyimpanan Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Biologi Bakteri Salmonella Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan pemilihan supplier dengan tepat Biologi Bakteri Salmonella Adanya kontaminasi bakteri dari alat dan karyawan Memperhatikan sanitasi dan hiegine karyawan, NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. menjaga kebersihan alat dan penerapan GMP-SSOP Fisika debu, kotoran, benda asing Adanya kontaminasi dari timbangan Pemeliharaan dan pembersihan alat sebelum digunakan Biologi Bakteri Salmonella, koliform Adanya kontaminasi bakteri dari alat dan karyawan Memperhatikan sanitasi dan hiegine karyawan, menjaga kebersihan alat dan penerapan GMP-SSOP Sumber Penelitian, 2022 Tabel 9. Penetapan CCP UKM Ahnaf Bakery Penerimaan Bahan Baku Kering Biologi Mikroba perusak amilolitik Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Walaupun terdapat beragam mikoorganisme tetapi akan mati pada saat proses pemanasan oven Kimia cemaran logam berat Pb, Hg, Cu Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Adanya jaminan dari supplier dan BPOM jika kandungan logam berat dibawah standar Fisika Kerikil, debu, kotoran Kontaminasi dari pihak supplier dan penyimpanan Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Adanya peluang kontaminasi yang besar, jika tidak adanya tindakan pencegahan lanjutan yang dilakukan Biologi Mikroba lipolitik Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Walaupun terdapat beragam mikoorganisme tetapi akan mati pada saat proses pemanasan oven Kimia cemaran logam berat Pb, Hg, Cu Kontaminasi dari pihak supplier Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Adanya jaminan dari supplier dan BPOM jika kandungan logam berat dibawah standar Kontaminasi dari pihak supplier dan Penyimpanan Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Adanya peluang kontaminasi yang besar, jika tidak adanya tindakan pencegahan lanjutan yang dilakukan Sumber Penelitian, 2022 7. Penetapan Batas Kritis Langkah berikutnya dalam pengembangan rencana sistem HACCP adalah untuk menetapkan batas kritis untuk setiap titik kendali kritis CCP. Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang biologis, kimia, atau parameter fisik harus dikendalikan pada CCP untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima sehingga dapat mencegah terjadinya bahaya keamanan pangan. Batas kritis tersebut berfungsi memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada tabel 10. 8. Penetapan Tindakan Pemantauan Batas kritis berupa bahaya biologi, kimia dan fisik pada setiap titik kendali kritis harus dipantau. Menurut ICMSF 1998 pemantauan merupakan kegiatan pemeriksaan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP berada di bawah kendali. Pemantauan dilakukan dengan cara visual dan pengecekan untuk memastikan batas kritis dalam kendali. Sebelum monitoring dilakukan, harus ditetapkan lima hal yaitu apa yang akan dimonitor what, siapa yang memonitor who, kapan akan dilakukan monitoring when, dan bagaimana cara memonitor how. Pemantauan dilakukan oleh manajer NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI produksi/QC atau karyawan yang berwewenang untuk mengambil keputusan dalam mengontrol proses produksi. Pemantauan yang dilakukan pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery berupa pemantauan visual untuk kebersihan bahan baku, ruang dan peralatan produksi. Untuk ke depannya pemantauan terhadap produksi roti perlu ditingkatkan dengan melakukan pemantauan secara laboratorium melalui uji organoleptik, pengukuran fisik terhadap suhu dan waktu, uji kimia dan uji mikrobiologi pada bahan baku, bahan tambahan pangan serta produk akhir. Tindakan pemantauan monitoring CCP pada produksi roti dapat dilihat pada tabel HACCP plan tabel 11. Tabel 10. Penentuan Batas Kritis Biologi Mikroba perusak amilolitik a Kualitas bahan baku dalam kondisi baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme b Adanya jaminan keamanan dari supplier bahan baku Kimia logam berat Pb, Hg, Cu Fisika Kerikil, debu, kotoran 9. Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan adanya kehilangan kontrol. Tindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya penyimpangan batas kritis pada setiap tahapan proses produksi. Tindakan koreksi harus dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya yang timbul hingga tingkatan yang dapat ditoleransi atau diizinkan. Jika penyimpangan tersebut menimbulkan bahaya yang membahayakan bagi kesehatan konsumen dan tidak dapat ditoleransi maka produk harus di musnahkan dan tahap proses berikutnya tidak dapat dilanjutkan. 10. Membuat Proses Verifikasi Kegiatan verifikasi terhadap CCP dilakukan untuk menjaga agar kegiatan pengendalian dan pemantauan CCP dapat berjalan normal dan harus spesifik pada tiap CCP. Kegiatan verifikasi harus dapat menjamin bahwa sistem pada CCP dapat kembali berjalan normal. Kegiatan verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan yaitu validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian produk dan auditing. Frekuensi verifikasi harus dilakukan secukupnya untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Tindakan verifikasi pada beberapa titik kendali kritis CCP di UKM Ahnaf Bakery yaitu dengan melakukan review hasil audit internal GMP-SSOP. Review ini dilakukan untuk melihat apakah proses yang dilakukan telah sesuai dengan ketentuan GMP-SSOP yang termasuk dalam rencana HACCP GMP termasuk persyaratan dasar sistem HACCP. Selain itu tindakan verifikasi lainnya adalah pemeriksaan ulang suhu dan waktu pada proses pengovenan dan pemeriksaan visual terhadap para karyawan pada saat proses pengemasan roti. 11. Dokumentasi dan Pencatatan Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir. Dokumen tersebut dapat digunakan untuk keperluan inspeksi dan untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Jenis Dokumen Rekaman Data yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya, Dokumen Pemantauan, Dokumen Tindakan Koreksi dan Dokumen Verifikasi. Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letak pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya. Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan koreksi, penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP Plan. Berikut merupakan tabel HACCP Plan untuk produksi roti pada UKM Ahnaf Bakery dapat dilihat pada Tabel 11. Perumusan Rekomendasi Alternatif Strategi Perbaikan Pengendalian Kualitas Menggunakan Analytical Hierarchy Process AHP Metode AHP merupakan suatu metode yang dapat membantu memecahkan persoalan yang kompleks dengan menstruktur suatu hirarki kriteria, pihak yang berkepentingan, hasil dan dengan menarik berbagai pertimbangan guna menggabungkan kekuatan dari perasaaan dan logika yang bersangkutan pada berbagai persoalan, lalu mensintesis berbagai pertimbangan yang beragam menjadi hasil yang cocok dengan perkiraan kita secara intuitif sebagaimana yang dipresentasikan pada pertimbangan yang telah dibuat Saaty, 1993. Berikut ini merupakan tahapan dalam perumusan alternatif strategi pengendalian kualitas menggunakan metode AHP dengan bantuan program Software Criterium Decision Plus Student Version a. Penyusunan Hirarki Hierarki keputusan disusun dengan menyesuaikan hierarki awal dengan pendapat para pakar. Secara umum, struktur hierarki tersebut terdiri dari lima level yaitu fokus merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai perusahaan, faktor merupakan hal yang mempengaruhi tujuan akhir/fokus, aktor merupakan pelaku yang berperan mempengaruhi faktor, objektif merupakan tujuan yang ingin dicapai dari setiap aktor, serta pemilihan alternative strategi yang dapat dilakukan Saaty,2003. Hasil pengolahan Struktur Hierarki dapat dilihat pada gambar 4. NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. Gambar 4. Struktur Hierarki Penentuan Alternatif Strategi Tabel 11. HACCP Plan UKM Ahnaf Bakery -Kualitas bahan baku dalam kondisi baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme -Adanya jaminan keamanan dari supplier bahan baku Seluruh bahan baku kering dan Jaminan keamanan supplier Melakukan pemeriksaan visual dan memeriksa jaminan supplier Karyawan yang menerima bahan baku Mengganti bahan baku dan melakukan komplain kepada supplier Review Form penerimaan setiap bulan Dokumen penerimaan bahan baku -Kualitas bahan baku dalam kondisi baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme -Adanya jaminan keamanan dari supplier bahan baku Seluruh bahan baku kering dan Jaminan keamanan supplier Melakukan pemeriksaan visual dan memeriksa jaminan supplier Karyawan yang menerima bahan baku Mengganti bahan baku dan melakukan komplain kepada supplier Review Form penerimaan setiap bulan Dokumen penerimaan bahan baku -Suhu pengovenan 180-2000 C -Waktu pemanggangan 30-45 Menit -Kondisi oven dalam keadaan bersih sebelum digunakan Suhu, waktu pengovenan serta kondisi oven Memeriksa suhu, waktu dan kondisi oven secara visual dan mengatur waktu dengan stopwatch Karyawan proses pengovenan Menambah suhu dan waktu jika berada dibawah batas kritis, membersihkan oven sebelum digunakan Review pencatatan suhu dan waktu pengovenan serta kondisi oven Dokumen laporan tindakan koreksi dan laporan proses pengovenan -Ruang pendingin tidak terdapat hama dan dalam kondisi bersih -Suhu ruang 20-250C Roti yang sudah matang dan batas kritis Memeriksa suhu ruangan dan kondisi ruangan dalam keadaan Saat pembersihan dan pemeriksaan ruangaPemeriksaan ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila belum sesuai Review hasil audit internal GMP-SSOP NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI -Standar waktu pendinginan selama 1-2 jam bersih, pembersihan ruangan secara rutin -Kebersihan karyawan dengan sanitasi SSOP -Kebersihan peralatan wadah dan mesin yang digunakan sesuai GMP-SSOP Proses Pembuatan Krim dan batas kritis Memeriksa kebersihan peralatan sebelum digunakan, memeriksa sanitasi karyawan Karyawan yang membuat Krim Selama proses pembuatan krim Pemeriksaan ulang apabila belum sesuai standar GMP dan SSOP, teguran kepada yang tidak hiegine Review hasil audit internal GMP-SSOP -Tidak ada hama seperti semut, tikus, atau lalat -Suhu ruangan 20-250C -Ruang penyimpanan dalam kondisi bersih Krim yang siap digunakan dan batas kritis Memeriksa suhu dan kebersihan ruangan bebas dari hama, membersihkan ruangan secara rutin Selama pemeriksaan dan pembersihan ruangan penyimpanan sebelum digunakan Pemeriksaan ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila belum sesuai standar GMP dan SSOP Review hasil audit internal GMP-SSOP Pemberian Toping dan Krim -Kebersihan karyawan dengan sanitasi GMP -Kebersihan peralatan wadah yang digunakan sesuai GMP-SSOP Roti yang akan diberi isian dan topping, batas kritis Memeriksa kebersihan peralatan sebelum digunakan, memeriksa sanitasi karyawan Tempat pemberian toping dan krim Selama proses pemberian toping dan krim Teguran kepada karyawan yang tidak melakukan sanitasi hiegine Review Form Sanitasi Karyawan Dokumentasi Sanitasi Karyawan -Ruang pengemasan tidak terdapat hama dan bersih - Sanitasi sesuai GMP -Produk dikemas dengan rapat Roti yang akan dikemas, telah dikemas dan batas kritis Memeriksa suhu, kebersihan dan membersihkan ruangan sebelum digunakan, memeriksa sanitasi karyawan Pemeriksaan ulang apabila belum sesuai standar GMP -SSOP, teguran kepada karyawan yang tidak melakukan sanitasi hiegine Review hasil audit internal GMP-SSOP -Tidak ada hama seperti semut, tikus, kecoa atau lalat -Suhu ruangan 20-250C -Ruang penyimpanan bersih Seluruh produk akhir dan batas kritis Memeriksa suhu dan kebersihan ruangan bebas dari hama, membersihkan ruangan secara rutin Ruang Penyimpanan Produk Akhir Selama pemeriksaan dan pembersihan ruangan penyimpanan sebeluPemeriksaan ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila belum sesuai standar GMP dan SSOP Review hasil audit internal GMP-SSOP NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 DOI Nurrahmah, et al. Sumber Penelitian, 2022 b. Penilaian Tingkat Skala Kepentingan Untuk menentukan prioritas digunakan metode perbandingan berpasangan pairwise comparison dengan 1-9 skala penilaian untuk setiap kriteria maupun setiap alternatif berdasarkan kriteria. Penilaian terhadap alternatif dilakukan melalui proses yang sama seperti pada Penilaian terhadap Kriteria dengan CDP kemudian memasukkan data pembobotan setiap kriteria pada masing – masing alternatif. Gambar 5. AHP Rating Full Pairwise Method Penentuan Strategi Alternatif c. Hasil Akhir Hasil akhir dari penentuan alternatif strategi pengendalian kualitas proses produksi roti pada UKM Ahnaf Bakery berdasarkan metode AHP pada hasil Decision Score didapatkan untuk prioritas pertama adalah penerapan GMP, SSOP dan HACCP dengan bobot 0,233, yang kedua meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan dengan bobot 0,219. Selanjutnya untuk prioritas ketiga adalah meningkatkan pengawasan bahan baku dengan bobot 0,212, prioritas ke empat pemeliharaan mesin dan alat dengan bobot sebesar 0,211 dan prioritas terakhir adalah meningkatkan pengawasan dan pengendalian produksi dengan bobot 0,125. Gambar 6. Hasil Decision Score Penentuan Strategi Alternatif KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengolahan dan analisis data yang sudah dilakukan mengenai Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti menggunakan Metode Good Manufacturing Practices GMP dan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP pada UKM Ahnaf Bakery, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut 1. Didapatkan hasil pengolahan data GAP analisis penerapan GMP di UKM Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 62% atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi Sedang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan GMP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010. Sedangkan untuk hasil pengolahan data GAP analisis penerapan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 61,14% atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi Sedang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan SSOP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA 1995 dan NSHATE 1999. Persentase pemenuhan penerapan tertinggi terdapat pada penerapan aspek keamanan air sebesar 78% dan penerapan terendah yaitu pada penerapan aspek menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet sebesar 53,33%. 2. Berdasarkan analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis CCP menggunakan konsep HACCP pada proses pembuatan roti di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir karena tahapan ini dirancang khusus untuk mengurangi bahaya dan tahapan selanjutnya tidak dapat mengurangi bahaya yang ditimbulkan sampai batas yang tidak terkendali. Berdasarkan hasil perumusan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang dilakukan NURRAHMAH / JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN - VOL. 20 NO. 2 2022 119-132 Nurrahmah, et al. DOI menggunakan metode Analytical Hierarchy Process AHP dengan bantuan Software Criterium Decision Plus Student Version didapatkan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti pada UKM Ahnaf Bakery antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi DAFTAR PUSTAKA Assauri, S. 2016. Manajemen Operasi Produksi Edisi 3. Jakarta Raja Grafindo Persada. Badan Standarisasi Nasional BSN. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-4852-1998. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik Good Manufacturing Practices Nomor 75/M-IND/PER/7/2010. Laelasari, E. 2015. Islam dan Keamanan Pangan. Jakarta UIN Press. Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta Graha Ilmu. Surono, Ingrid, Agus Sudibyom Priyo Waspodo. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Jakarta Deepublis. Surono, I. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Jakarta Deepublis. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Jakarta PT. Bumi Aksara. Sutresni, N. Mahendra. 2016. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Pada Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa – Bali. Jurnal Echotropic. 10 1 41-45. Meilan Agustin. 2016. Penerapan Good Manufacturing Practices GMP Pada Usaha Pembuatan Bawang Goreng Studi Kasus Pada IKM Jakarta Pusat. Jurnal Teknik 37- 46. ResearchGate has not been able to resolve any citations for this Sutresni Made Sudiana MahendraI Wayan Redi AryantaSistem manajemen mutu dan kemanan pangan yang diterapkan saat ini adalah HACCP Hazard Analysis Critical Control Point.Faktor penunjang yang menjadi pra-syarat keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar GMP dan SSOP.Untuk itu perlu diketahui tingkat penerapan kelayakan dasar GMP dan SSOP, tingkat penerapan HACCP serta strategi penerapan ini dilakukan dengan metode cross sectional. untuk mengetahui tingkat penerapan kelayakan dasar GMP dan SSOP serta tingkat penerapan HACCP adalah berdasarkan pada jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan strategi penerapan HACCP dengan menggunakan matrik analisis SWOT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerapan kelayakan dasar dan tingkat penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan yaitu, terdapat 9 unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat A baik sekali dan 6 unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat B baik.Strategi penerapan HACCP pada proses pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan Pelabuhan Benoa-Bali yaitu strategi untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas lingkungan di lokasi penelitian. Artinya unit pengolahan ikan dilokasi penelitian harus menjaga dan mempertahankan posisi yang berada dalam kondisi yang baik serta melakukan perbaikan-perbaikan internal, baik yang menyangkut bidang produksi, kelembagaan serta pengelolaan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa unit pengolahan ikan pada lokasi penelitian di Pelabuhan Benoa telah menerapkan kelayakan dasar GMP dan SSOP serta penerapan HACCP dengan baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas lingkungan perairan pantai di Pelabuhan Operasi Produksi Edisi 3. Jakarta Raja Grafindo PersadaS AssauriAssauri, S. 2016. Manajemen Operasi Produksi Edisi 3. Jakarta Raja Grafindo Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional IndonesiaNasional Badan StandarisasiBadan Standarisasi Nasional BSN. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional Indonesia. SNI Keamanan Pangan Untuk Industri PanganIngrid SuronoAgus Sudibyom PriyoWaspodoSurono, Ingrid, Agus Sudibyom Priyo Waspodo. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Jakarta Keamanan Pangan Untuk Industri PanganI SuronoSurono, I. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Jakarta Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control PointH ThaheerThaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Jakarta PT. Bumi Good Manufacturing Practices GMP Pada Usaha Pembuatan Bawang Goreng Studi Kasus Pada IKM Jakarta PusatMeilan AgustinMeilan Agustin. 2016. Penerapan Good Manufacturing Practices GMP Pada Usaha Pembuatan Bawang Goreng Studi Kasus Pada IKM Jakarta Pusat. Jurnal Teknik 37-46. Nama Galih Rema Rianto Kelas 2IC06 NPM 22416959 18 November 2017 TUGAS AMDAL DAMPAK INDUSTRI PABRIK ROTI TERHADAP LINGKUNGAN BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Makalah ini saya buat untuk memenuhi tugas softskill , pengetahuan tentang dampak perindustrian sebuah pabrik roti terhadap lingkungan sekitar. Dimana sekarang ini sebenarnya sudah lumayan banyak perindustrian roti rumahan ataupun pabrik. Tentu dengan adanya usaha tersebut dapat mengurangi jumlah pengangguran di Lingkungan sekitar pabrik tersebut. Dalam tugas pembuatan makalah ini, kami memilih dampak Pabrik roti terhadap lingkungan sekitar karena dalam pandangan kami, sebuah pabrik roti selain menghasilkan dampak positif terhadap lingkungan, pasti mempunyai dampak negatifnya pula untuk masyarakat. Dimana sebuah perindustrian pasti akan menghasilkan limbah ataupun polusi baik suara ataupun udara. Tujuan Penulisan Sebagai pengetahuan macam-macam dampak positif ataupun positif dari sebuah Perindustrian. Ruang Lingkup Ruang lingkup dari penulisan makalah ini adalah mencakup aspek dampak negatif dan positif suatu perindustrian. BAB II LANDASAN TEORI Dampak Industri Terhadap Lingkungan Dampak Positif Pembangunan dan perkembangan industri mengakibatkan terjadi perubahan-perubahan di berbagai aspek sosial ekonomi masyarakat, perubahan tersebut meliputi perubahan mata pencaharian, perubahan jumlah kesempatan, perubahan tingkat pendapatan, dan perubahan jumlah sarana dan prasarana. Perubahan-perubahan tersebut kemudian menimbulkan dampak positif maupun negative. Dampak positif pembangunan industri merupakan kondisi perubahan dalam masyarakat akibat adanya pembangunan industri yang memberikan keuntungan meningkat baik langsung maupun tidak langsung dari kondisi sebelumnya. Penciptaan Peluang Usaha dan Pekerjaan Kehadiran industri membawa pengaruh terhadap mata pencaharian penduduk, dimana sebelum adanya industri sebagian besar masyarakat bermata pencaharian sebagai petani dan sebagian lagi terbagi dalam beberapa mata pencaharian tertentu saja seperti buruh industri batu bara dan sebagainya. Dengan dibangun dan berkembangnya industri masyarakat mempunyai peluang usaha yang lebih luas. Sektor pekerjaan lain yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat adalah usaha berdagang, misalnya masyarakat asli desa membangun warung-warung kecil di rumah yang menyediakan kebutuhan sehari-hari, selain lebih ekonomis juga mudah untuk di jangkau1. Ketersediaan Sarana dan Prasarana Bertambahnya jumlah sarana dan prasarana setelah berkembangnya industri telah memberikan kemudahan-kemudahan kepada masyarakat dalam melakukan aktivitas sehari-hari. Aktivitas masyarakat sebelum berkembang industri lebih banyak dilakukan untuk pergi ke sawah, atau ke pasar untuk membeli kebutuhan sehari-hari atau menjual hasil pertaniannya, namun saat ini masyarakat dapat dengan mudah melakukan berbagai kegiatan dengan adanya sarana dan prasarana yang memadai baik yang disediakan oleh perusahaan maupun pemerintah daerah. Walaupun ketersediaan sarana dan prasarana tersebut belum semua dapat dimanfaatkan oleh seluruh masyarakat khususnya yang memerlukan pengeluaran biaya besar seperti pemasangan telepon, tetapi setidaknya sarana dan prasarana yang tersedia lebih mudah dijangkau dan biaya yang relatif ekonomis, misalnya sekolah-sekolah dasar, pusat pelayanan kesehatan seperti posyandu, tempat ibadah, dan sarana olahraga. Sementara untuk sarana jalan umum tidak hanya dapat dimanfaatkan langsun oleh pihak perusahaan, dan masyarakat lapisan menengah keatas yang memiliki kenderaan, tetapi juga masyarakat lapisan menengah kebawah juga dapat memanfaatkannya dengan tersedianya angkutan umum yang masuk dalam wilayah desa, sehingga masyarakat desa tidak perlu lagikeluar wilayah dengan berjalan kaki atau menggunakan kenderaan yang tidak memadai untuk menujukota kecamatan atau kota kabupaten. Dampak Negatif Pembangunan industri di satu sisi memberikan perubahan yang berdampak positif namun di sisi lain juga membawa perubahan yang berdampak negatif, dampak negatif tersebut antara lain terjadinya pencemaran terhadap lingkungan sekitar industri seperti polusi air bersih, polusi kebisingan suara, dan polusi udara. Selain pencemaran lingkungan dampak negatif yang terjadi antara lain adanya potensi konflik akibat adanya kecemburuan sosial antara masyarakat asli desa dengan masyarakat pendatang dalam hal kemudahan mengakses pekerjaan khususnya di sektor industri. Pencemaran Lingkungan Dampak negatif terhadap pencemaran lingkungan seperti polusi air, polusi udara, polusi tanah, dan lain-lain yang membahayakan kelangsungan hidup semua makhluk. Berbagai upaya telah dilakukan baik oleh pihak perusahaan sendiri maupun Pemerintah Daerah untuk memperkecil resiko pencemaran lingkungan yang diakibatkan oleh aktifitas industri. Pencemaran Air Bersih Upaya yang telah dilakukan dalam mengurangi atau memperkecil terjadinya resiko pencemaran linkungan memang tidak sepenuhnya menjamin untuk tidak adanya masalah pencemaran lingkungan. Pencemaran lingkungan terjadi mengenai air sumur penduduk yang terkontaminasi dengan limbah yang berasal dari perusahaan. Kapasitas limbah yang cukup banyak sementara kualitas dan kapasitas penampung limbah kurang memadai akibatnya limbahmenyerap dalam tanah sampai ke air sumur masyarakat. Polusi Kebisingan Suara Selain pencemaran terhadap air sumur penduduk, pencemaran juga terjadi akibat kebisingan suara yang dihasilkan oleh aktifitas produksi yang melebihi batas. Salah satu cara menguranginya adalah dengan melakukan perbaikan kualitas bangunan agar dapat menurunkan intensitas bising dan menambah pepohonan di sekitar pabrik. Polusi Udara Pencemaran lingkungan yang juga terjadi adalah polusi udara, dimanapolusi tersebut berasal dari kegiatan mesin-mesin produksi pabrik yang pembuangan limbah asapnya melalui cerobong perusahaan, terutama perusahaan yang dalam produksi lebih banyak melakukan kgiatan pembakaran. Selainpolusi udara dihasilkan dari kegiatan industri, polusi udara juga terjadi akibat banyaknya truk-truk perusahaan yang berkapasitas besar keluar masuk pabrik untuk mengangkut hasil produksi perusahaan, hal ini yang kemudian jalan mudah rusak dan menimbulkan debu-debu tebal di jalan. Selain itu , Limbah industri nya juga masih mempunyai nilai ekonomis yaitu Limbah produksi seperti sisa cake dan tart dapat di olah kembali menjadi adonan pralin kemudian di cetak dan didinginkan di dalam pendingin sudah menjadi tart dengan variasi baru. Limbah putih telur, dapat digunakan untuk membuat beraneka macam brownis dan cake oleh warga sekitar dan bisa di jual kembali. Limbah roti di jual pada warga sekitar untuk digunakan sebagai pakan ternak. Karena sejatinya Limbah padat industri bakery roti merupakan salah satu bahan pakan yang banyak mengandungkarbohidrat. Pembuatan pakan ternak tidak hanya berasal dari limbah roti, akan tetapi diperlukan bahan-bahan yang lain dalam bentuk formulasi. Dalam memformulasikan penyusunan ransum atau pakan, perlu menggunakan tabel patokan kebutuhan nutrisi. Limbah Kacang-kacangan, serealia, biji-bijian dan lain lain bisa di jadika sebagai olahan pakan penguat atau konsentrat yang terbentuk sebagai tepung. Pakan yg mudah di cerna karena pakan penguat atau konsentrat terbuat dari berbagai bahan pakan sumber energi Karbohidrat. Limbah industri bakery selanjutnya yang masih memiliki nilai ekonomis adalah cangkang telur. Cangkang telur di kumpulkan dan di jual ke warga sekitar atau pengepul untuk di jadikan salah satu bahan kerajinan tangan seperti lukisan dengan kanvas atau lukisan pada botol kaca yang bisa di jual kembali dengan harga jual yang lebih tinggi. Dan adapun Cara Pengolahan Limbah Roti Sebagai Berikut Proses Pengelolaan Limbah Industri Roti Limbah industry bakery harus dikelola dengan baik agar tidak menimbulkan kerugian terhadap lingkungan sekitar. Tidak adanya pengelolaan terhadap limbah dapat menimbulkan dampak, diantaranya adalah 1 pencemaran saluran air oleh limbah cair ; 2 penyumbatan drainase jalan ; 3 dapat menimbulkan bau busuk 4 dapat tergenang jika terjadi banjir. Limbah industry bakery dapat berupa limbah cair maupun limbah padat. Proses pengelolaan limbah cair dan limbah padat pada industry bakery adalah sebagai berikut Pengelolaan Limbah Cair Pengelolaan limbah cair bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar padatan tersuspensi dan bahan terlarut, serta penyisihan unsure hara berupa nitrogen dan fosfor. Secara umum pengolahan limbah cair dibedakan menjadi tiga, yaitu pengolahan primer, pengolahan sekunder dan pengolahan tersier. Pengolahan primer merupakan pengolahan secara fisik untuk meyisihkan benda-benda terapung atau padatan tersuspensi terendapkan. Pengolahan primer berupa penyaringan kasar, dan memisahkan bahan inert seperti butiran pasir atau tanah. Pengolahan sekunder merupakan proses biologis. Pengolahan secara biologis pada prinsipnya adalah pemanfaatan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri dan protozoa. Mikroba tersebut mengkonsumsi polutan biodegradable dan mengkonversi polutan menjadi karbondioksida, air dan energi untuk pertumbuhannya. Kondisi lingkungan pada pengolahan sekunder harus diatur guna mengoptimalkan pertumbuhan mikroba. Sistem pengolahan limbah cair secara aerobik dapat menggunakan sistem lumpur aktif activated sludge, Rotating Biological Contractor RBC dan kolam oksidasi. Pengolahan sekunder dapat menurunkan kandungan BOD dan TSS pada limbah cair, akan tetapi efluen masih mengandung ammonium dan fosfor dalam bentuk terlarut. Ammonium atau ammonia merupakan nutrisi bagi biota air, sehingga jika limbah cair mengandung ammonia, maka akan terjadi pertumbuhan biota air yang berlebihan sehingga menimbulkan pendangkalan badan air. Hal demikian harus dikendalikan dengan pengolahan tersier pada limbar cair. Sistem yang dapat digunakan dalam pengolahn tersier adalah filtrasi pasir, eliminasi nitrogen nitrifkasi dan denitrifikasi dan eliminasi fosfor. Setelah melakukan pengolahan Sekunder, selanjutnya dilanjut ke pengolahan tersier yaitu limbah cair dialirkan ke IPAL Instalasi Pengelolaan Air Limbah. Pengelolaan Limbah Padat Salah satu perusahaan bakery di Indonesia yaitu PT Mirota Indah Indonesia menghasilkan limbah padat yang cukup besar. Limbah produksi seperti sisa cake dan tart di olah kembali menjadi adonan pralin kemudian di cetak dan didinginkan menjadi tart dengan variasi baru ; limbah putih telur digunakan untuk membuat beraneka macam brownis dan cake ; limbah roti di jual pada konsumen untuk digunakan sebagai pakan ternak. Limbah padat industri bakery roti pada umunya digunakan sebagai pakan ternak. Limbah industri roti, merupakan salah satu bahan pakan yang banyak mengandung karbohidrat. Pembuatan pakan ternak tidak hanya berasal dari limbah roti, akan tetapi diperlukan bahan-bahan yang lain dalam bentuk formulasi. Dalam memformulasikan penyusunan ransum atau pakan, perlu menggunakan tabel patokan kebutuhan nutrisi. Teknologi pakan ternak ruminansia meliputi kegiatan pengolahan bahan pakan yang bertujuan meningkatkan kualitas nutrisi, meningkatkan daya cerna dan memperpanjang masa simpan. Teknik pengolahan pakan dari limbah industri bakery dapat dilakukan dengan cara pembuatan pakan penguat. Pakan penguat atau keonsentrat yang terbentuk seperti tepung. Pakan penguat bersifat mudah dicerna karena terbuat dari berbagai bahan pakan sumber energi karbohidrat seperti serealia, biji-bijian, bungkil, kacang-kacangan, dan lain-lain. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dalam kurun waktu beberapa tahun ini masyarakat yang tinngal di daerah sekitar industri roti banyak memberikan respon terhadap aktivitas produksi roti tersebut, baik respon positif maupun respon negatif Saran Sebagian besar industri roti membuang limbahnya ke perairan macam polutan yang di hasilkan mungkin berupa polutan organic berbau busuk, polutan anorganik berbau dan berwarna. Pemerintah menetapkan tata aturan untuk mengendalikan pencemaran air untuk limbah industri, karena limbah dari industri tahu mengandung polutan organik dan anorganik, maka air limbah tersebut tidak bisa langsung di buang ke sungai, tetapi harus diolah terlebih dahulu sebelum di buang ke sungai agar tidak terjadi pencemaran. Untuk mengatasi pencemaran air dapat dilakukan usaha preventif, misalnya dengan tidak membuang limbah industri ke sungai. Kebiasaan membuang limbah ke sungai dan disembarang tempat hendaknya diberantas dengan memberlakukan peraturan – peraturan yang diterapkan di lingkungan masing – masing secara konsekuen. Limbah industri hendaknya dibuang pada wadah yang telah di sediakan. Masyarakat di sekitar sungai perlu memperhatikan kebersihan lingkungan dan perlu memahami mengenai pemanfaatan sungai, agar sungai tidak lagi dipergunakan sebagai tempat pembuangan limbah. Peraturan pembuangan limbah industri hendaknya dipantau pelaksanaannya dan pelanggarnya dijatuhi hukuman. Limbah Industri hendaknya diproses dahulu dengan teknik pengolahan limbah, dan setelah memenuhi syarat baku mutu air buangan baru bisa di alirkan ke sungai. Dengan demikian akan tercipta sungai yang bersih dan memiliki fungsi ekologis.

sebutkan kemungkinan bahaya yang akan terjadi di pabrik pembuatan roti